Plus qu’une escale en Nouvelle-Aquitaine, la ville de Cognac, qui vit naître François 1er et Jean Monnet, l’un des pères de l’Europe moderne, a donné son nom à la célèbre eau-de-vie, élaborée à base de vin blanc de la région, qui a contribué à la célébrité de cette cité de 20 000 habitants.
C’est le plus grand vignoble européen en cépage blanc. Soixante quinze mille hectares répartis sur la Charente et la Charente-Maritime. Quand vous levez un verre de cognac (1) vers la lumière, vous voyez de belles couleurs dorées briller comme un ciel d’automne au coucher du soleil. Dans ces quelques centilitres, vous avez un paysage olfactif et gustatif, mais aussi cinq siècles d’histoire, l’histoire de ce spiritueux dégusté et apprécié dans le monde entier.
Le château royal de Cognac domine le fleuve, cette Charente qui a permis d’exporter dans le monde entier les eaux-de-vie… Le château est devenu la propriété de la maison des Cognacs Baron Otard et d’Ussé. L’épaisseur des murs offre des conditions exceptionnelles et uniques pour le vieillissement des eaux-de-vie. Des cognacs VSOP, XO et EXTRA BARON OTARD… sont entreposés dans les caves sèches et humides (voûtes basses). Quand un cognac approche de la perfection, le maître de chai le mène au « paradis », petit coin secret où sont conservés des eaux-de-vie centenaires.
Du cep de vigne à l’alambic, du chai au verre
François 1er trône au cœur de la ville, au centre d’une place où sa statue équestre le représente. De la place partent de grandes rues qui mènent vers le cours de la Charente. Au passage, nous découvrons des hôtels particuliers, les vestiges du couvent des Récollets, l’église Saint-Léger avec son portail sculpté représentant les 12 signes du zodiaque et sa nef voûtée d’ogives.
Quel poids peut bien peser votre mélancolie d’automne au bar à cocktail Le Louise en compagnie d’un bartender ? On parcourt 6 crus du vignoble : Petite Champagne, Grande Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires. Ouvrez l’œil et levez votre verre : selon le vieillissement, la nature du chêne utilisé, la teinte varie du blanc pâle à l’ambre foncé. Tournez lentement le verre et observez la teinte de jaune paille à ambré, la viscosité, les larmes de cette eau-de-vie. On dit que le cognac pleure. Tournez encore délicatement le verre, aérez, on y retrouve des notes fruitées : raisin pressé, vanille, sarment sec…
L’aire de production couvre 80.000 ha en Charente-Maritime et Charente. Pour la distillation, seule la méthode de la double chauffe est autorisée à condition d’être réalisée dans un alambic en cuivre pur d’une capacité inférieure à 30 hectolitres. Le titre alcoométrique doit être de 72°. Le vieillissement se fait en fûts de chêne provenant de la forêt de Tronçais et dure au minimum 30 mois.
Pour mémoire, le sigle VS (very special) sur l’étiquette signale un assemblage effectué avec des eaux-de-vie dont la plus vieille a quatre ans et demi. VSOP (Very Special Old Pale) signifie que le plus jeune alcool utilisé a entre quatre ans et demi et six ans et demi. Napoléon, XO ou Hors d’Age veut dire que toutes les eaux-de-vie assemblées ont au moins six ans et demi.
La Fondation d’entreprise Martell
Dans un bâtiment de 3 200 m2 au cœur de Cognac, cette entité culturelle organise des expositions d’art contemporain. Elle propose des résidences d’artistes afin que les créateurs réalisent des œuvres sur place, dans les « Ateliers du faire ». En duo avec des artisans spécialisés dans le travail du bois, du verre, de la céramique… On accède à la Fondation par un tunnel voûté de 35 mètres de long.
Le toit du bâtiment est un espace panoramique de dégustation. La Maison Martell fondée en 1715 par Jean Martell est la plus ancienne des Maisons de cognac. Elle perpétue le savoir-faire des viticulteurs, distillateurs, tonneliers…
Tonnellerie Allary à Archiac
Tout au long des routes qui sillonnent le pays du cognac, les gens du cru qu’ils soient tonneliers, viticulteurs, bouilleurs de cru, sont intarissables sur les eaux-de-vie et aiment montrer leur savoir-faire.
C’est uniquement dans des fûts de chêne que vieillit le cognac. De la sélection des bois à l’assemblage du tonneau dépend le vieillissement du cognac. Les chênes proviennent des forêts de Tronçais, du Limousin ou des Vosges.
Dans les années 1960 la tonnellerie travaillait essentiellement pour la région cognaçaise, elle fournissait les producteurs de cognac en fûts et tonneaux. Le fondateur, Roger Allary, 92 ans, nous entraîne vers son angle de vue préféré : « La tonnellerie Allary utilise uniquement du merrain de chêne (morceaux de bois rectangulaires) de première qualité pour former le tonneau. »
L’usinage consiste à écourter, doler, évider et jointer le merrain de chêne pour en faire une douelle. Le montage du fût dit « mise en rose » est un savoir-faire de compagnonnage classé à l’UNESCO ; sans clou ni colle, il faut assembler les douelles en cercle pour faire le tonneau. Elles sont maintenues grâce à des cercles de métal. La chauffe assouplit le bois. Reste à placer le cercle d’acier. Dernière opération, le bousinage, une étape capitale de la fabrication des barriques. C’est un processus complexe d’opérations de chauffe qui, par maîtrise du temps de « toastage » et de son intensité, permet d’exprimer le potentiel œnologique, aromatique et tannique, des douelles de chêne. La tonnellerie Allary exporte dans plus de 30 pays sur les 5 continents.
1 – “L’abus d’alcool est dangereux pour la santé”
www.cognac.fr
www.fondationdentreprisemartell.com
www.tonnellerie-allary.com
Texte et Photos : Michèle Lasseur sauf mention
Photo ouverture : Vue sur le vignoble et le château de Boutteville. © OT des Charentes.
